好的，这个问题问到点子上了！很多人都知道大蒜好，但好在哪里，又是怎么变“好”的，这里面其实挺有意思的。我就用大白话给你捋一捋。
大蒜的主要活性成分是什么？它们的生成过程如何？
简单来说，大蒜里最核心、名气最大的活性成分叫 大蒜素 (Allicin)。它就是大蒜那股刺激性气味和很多保健功能（比如抗菌）的主要来源。
但最有趣的一点是：一颗完整、没被破坏的大蒜里，其实并没有大蒜素！
是不是有点反常识？大蒜素是在大蒜被“伤害”（比如切、拍、捣碎、咀嚼）之后才迅速产生的。
大蒜素的“诞生记”：一个“不见面不发生”的故事
你可以把大蒜的细胞想象成一个房子，里面有两个独立的小房间，平时互不打扰。
- 房间A：住着一位叫 蒜氨酸 (Alliin) 的“原料”。它本身很稳定，也没什么气味，是个安靜的美男子。
- 房间B：锁着一位叫 蒜氨酸酶 (Alliinase) 的“催化剂”。它是个急性子，随时准备干活。
只要大蒜完好无损，这两个房间的墙壁就是隔开的，“原料”和“催化剂”永远碰不了面，什么事都不会发生。所以一整颗大蒜闻起来味道并不冲。
关键一步来了：
当你用刀切开、拍扁或者捣碎大蒜时，就等于打破了这些小房间的墙壁！
(一个简单的比喻图)
“原料”（蒜氨酸）和“催化剂”（蒜氨酸酶）瞬间相遇了。急性子的蒜氨酸酶立马抓住蒜氨酸一顿“加工”，在几秒钟内，就把它转化成了全新的物质——大蒜素 (Allicin)。
这就是大蒜素的诞生过程：物理破坏 ➔ 蒜氨酸 + 蒜氨酸酶 ➔ 大蒜素
这个新生成的大蒜素既是那股辛辣、刺鼻气味的来源，也是发挥强大抗菌等生理活性的“主力军”。
“快闪族”大蒜素和其他家庭成员
大蒜素其实是个“快闪族”，它非常不稳定，在空气和热量中很容易分解。所以刚切开的蒜味道最冲，放久了或者一加热，味道就变了。
不过别担心，大蒜素分解后产生的其他含硫化合物，比如二烯丙基二硫醚 (DADS)、蒜硫胺素等，也都有各自的健康益处。
另外，还有一种很重要的成分叫 S-烯丙基半胱氨酸 (SAC)，它在“黑蒜”里含量特别高。它是在大蒜长时间发酵熟成的过程中，由前面的物质慢慢转化而来的，它比大蒜素更稳定，也更容易被人体吸收。
生活中的小技巧
根据这个原理，我们可以得出一个非常有用的生活小技巧：
要想最大程度地利用大蒜的活性成分，最好的方法是：
- 把大蒜切开或捣成蒜泥。
- 别马上用！ 把它在室温下静置5-10分钟。
- 然后再拿去烹饪或凉拌。
这样做是为了给蒜氨酸酶足够的时间，去和蒜氨酸充分反应，产生尽可能多的大蒜素。如果一切完马上就下油锅，高温会瞬间让“催化剂”（蒜氨酸酶）失活，大蒜素的产量就会大打折扣。
希望这样解释你会觉得清晰易懂！