为什么高品质的抹茶没有涩味？

涩味主要源于绿茶中的多酚类物质（如儿茶素），这些物质在高温或氧化条件下容易释放，带来苦涩口感。高品质抹茶通过以下方式避免涩味：

原料选择：
- 使用嫩叶（如第一茬茶叶），这些叶子单宁酸含量较低，涩味物质较少。
- 遮光种植：茶树在采摘前被覆盖数周，增加叶绿素和氨基酸（如茶氨酸）的合成，同时抑制多酚产生，从而提升鲜味（umami）并中和涩味。
加工工艺：
- 蒸青处理：叶子采摘后立即蒸煮，而非炒青，这能快速灭酶、减少氧化，保留更多鲜味成分。
- 精细研磨：整叶被磨成超细粉末（颗粒度约5-10微米），均匀释放氨基酸而非苦涩多酚。
冲泡方式：
- 通常用温水（70-80°C）而非沸水冲泡，避免高温提取涩味物质。
- 快速搅拌（如用茶筅）促进鲜味扩散，减少苦涩感。

总之，高品质抹茶通过优化种植、加工和饮用环节，最大化鲜味氨基酸，最小化多酚涩味，带来顺滑口感。