步留等级（Yield Grade，即字母A/B/C）的评定标准是什么？
好的，没问题！我们来聊聊日本和牛这个“步留等级”（A/B/C）到底是怎么一回事。我会尽量说得像咱们平时聊天一样，让你一听就明白。
聊聊日本和牛的“步留等级”（A/B/C）是怎么回事
想象一下你去买一个大西瓜，你肯定希望这个西瓜皮薄、瓤多、籽少，对吧？这样你花同样的钱，能吃到的西瓜肉就更多。
日本和牛的 步留等级 (Yield Grade)，其实就是这个意思。它评的不是这块肉好不好吃，而是 “这头牛能切出多少好肉来卖”，也就是我们常说的 “出肉率” 或 “精肉率”。
这个等级主要是给屠宰场、肉类批发商和餐厅老板看的，因为它直接关系到他们的成本和利润。一头A级的牛，意味着能切出来的商品肉更多，浪费的部分（比如多余的脂肪、骨头）更少，那自然更划算。
所以，这个A/B/C等级可以简单理解为：
- A级：高于标准（非常棒，出肉率很高！）
- B级：标准水平（还不错，出肉率一般）
- C级：低于标准（有点亏，能卖的肉比较少）
那...评级师是怎么算出这个等级的呢？
你可能会想，这A/B/C是评级师用眼睛随便看看就定的吗？当然不是！这背后有一套非常精确的、甚至有点复杂的计算公式。
评级师会在牛被屠宰后，在特定的部位（通常是第6和第7根肋骨之间）切开，然后测量几个关键数据：
-
眼肉面积 (ロース芯面積)
- 简单说：就是我们常说的“西冷”或“肉眼”牛排的横切面大小。这块肉是牛身上价值最高的部分之一，所以这块肉越大，说明这头牛“出肉”的潜力越高。
-
腹部肉的厚度 (バラの厚さ)
- 简单说：就是牛五花那块肉的厚度。评级师会测量这个部位，因为这里厚实，也代表整体的肉量比较可观。
-
皮下脂肪的厚度 (皮下脂肪の厚さ)
- 简单说：就是紧贴着皮肤下面的那层脂肪有多厚。这层脂肪在处理时大部分都会被切掉，所以是“浪费”的部分。脂肪太厚，切掉的部分就多，精肉率自然就低了。
-
冷屠体重 (冷屠体重量)
- 简单说：就是牛屠宰、放血、去皮、去内脏后，在冷库里冷却后的整个牛身的重量。这个是计算的基础。
评级师把这4个测量到的数值，代入一个日本农林水产省规定的 官方计算公式 里，最后会得出一个“预计精肉率”的百分比。
算出来之后怎么定A/B/C？
根据公式算出来的这个百分比，就直接对应了A/B/C等级：
- A级：精肉率 72%以上
- B级：精肉率 69%以上，但低于72%
- C级：精肉率 低于69%
所以，这个字母等级是一个纯粹的、客观的数学计算结果，非常科学。
一个非常重要的点：A/B/C 和 1-5 是两码事！
这是很多人都会搞混的地方。我们平时听得最多的“A5和牛”，其实是两个等级的组合：
- 步留等级 (A, B, C)：关心的是 “量”。它告诉你这头牛的出肉率高不高。
- 肉质等级 (1, 2, 3, 4, 5)：关心的是 “质”。它才是评价这块肉好不好吃的标准，主要看4个方面：
- 脂肪交杂（就是我们说的“雪花纹”或“油花”）
- 肉的色泽
- 肉的紧致度和质感
- 脂肪的颜色和品质
所以，我们常说的 A5和牛，它的意思是：
- “A”：代表这头牛的出肉率很高，达到了72%以上。
- “5”：代表它的肉质，无论是雪花纹、颜色还是口感，都达到了最高级别的5级。
理论上，也存在 C5 级别的和牛。这就意味着，这头牛虽然出肉率不高（C级），但它肉的品质（油花、风味等）却达到了顶级的5级。这种肉吃起来可能和A5一样美味，但对于肉商来说，从这头牛身上能切下来卖的肉比较少，成本更高。
总结一下
- 步留等级 (A/B/C) 就像是评价一辆车的 “燃油经济性” —— 一箱油能跑多远，代表了效率和产出。
- 肉质等级 (1-5) 就像是评价这辆车的 “性能和内饰” —— 加速快不快，座椅舒不舒服，代表了品质和体验。
希望这个解释能让你下次看到A5、B4这些等级时，能更清楚地知道它们代表什么意思啦！