歩留等級（Yield Grade、A/B/Cのアルファベットで表示）はどのように評価されますか？

了解しました！以下は日本語訳です（Markdown形式を保持しています）：

日本和牛の「歩留等級」（A/B/C）について

スーパーで大きなスイカを買う時を想像してみてください。皮が薄くて実がたっぷり、種が少ないものを選びますよね？同じ値段なら、食べられる部分が多い方がお得だからです。

日本和牛の歩留等級 (Yield Grade) もこれと同じ考え方です。これは「肉の美味しさ」ではなく、「その牛からどれだけ多くの商品になる肉が取れるか」、つまり**「歩留まり」や「精肉歩留」**を評価するものです。

この等級は主に食肉処理場、卸売業者、レストランオーナー向けの指標です。なぜなら、彼らのコストと利益に直結するからです。A等級の牛は、商品となる肉の部分が多く、廃棄部分（余分な脂肪や骨など）が少ないため、当然お得ということになります。

つまり、A/B/C等級はシンプルにこう理解できます：

A等級：標準以上（非常に良い！歩留まりが高い）
B等級：標準レベル（まずまず、歩留まりは平均的）
C等級：標準未満（やや割高、販売可能な肉が少ない）

では...等級判定員はどうやって等級を決めるの？

「A/B/Cって、判定員がパッと見た目で決めてるの？」と思うかもしれませんが、もちろん違います！その裏には非常に精密で、少し複雑な計算式があるんです。

判定員は牛が処理された後、特定の部位（通常は第6肋骨と第7肋骨の間）を切断し、いくつかの重要なデータを測定します：

ロース芯面積
- 簡単に言うと：いわゆる「サーロイン」や「リブロース」ステーキの断面積の大きさです。この部位は牛の中で最も価値が高い部分の一つなので、この面積が大きいほど、その牛から良質な肉が多く取れる可能性が高いことを示します。
バラの厚さ
- 簡単に言うと：牛バラ肉（カルビなど）の部分の厚さです。この部位が厚いということは、全体的な肉量も多い傾向にあるため測定されます。
皮下脂肪の厚さ
- 簡単に言うと：皮のすぐ下にある脂肪層の厚さです。この脂肪は処理の際に大部分が切り落とされる「ロス」の部分です。脂肪が厚すぎると切り落とす部分が多くなり、精肉歩留は当然低くなります。
冷蔵枝肉重量
- 簡単に言うと：牛を処理し、放血、皮剥ぎ、内臓除去を行った後、冷蔵庫で冷却した状態の丸ごとの枝肉の重量です。これが計算の基礎となります。

判定員はこの4つの測定値を、農林水産省が定める公式の計算式に代入し、最終的に「推定精肉歩留率」のパーセンテージを算出します。

計算後、どうやってA/B/Cを決めるの？

計算式で導き出されたこの歩留率のパーセンテージが、そのままA/B/C等級に対応します：

A等級：精肉歩留率 72%以上
B等級：精肉歩留率 69%以上、72%未満
C等級：精肉歩留率 69%未満

つまり、このアルファベット等級は、純粋に客観的な数値計算の結果であり、非常に科学的な基準なのです。

非常に重要なポイント：A/B/C と 1-5 は全く別物！

ここを多くの人が混同しがちです。私たちがよく耳にする「A5和牛」というのは、実は2つの等級を組み合わせたものです：

歩留等級 (A, B, C)：「量」 に関心があります。その牛の歩留まりの高さを示します。
肉質等級 (1, 2, 3, 4, 5)：「質」 に関心があります。肉の美味しさを評価する基準で、主に以下の4つの要素を見ます：
1. 脂肪交雑（いわゆる「サシ」や「霜降り」）
2. 肉の色沢
3. 肉の締まりとキメ
4. 脂肪の色沢と質

したがって、A5和牛の意味は：

「A」：その牛の歩留まりが非常に高く、72%以上であることを表します。
「5」：その肉質（サシ、色沢、食感など）が最高レベルの5等級に達していることを表します。

理論的には、C5等級の和牛も存在します。これは、歩留まりは高くない（C等級）けれども、肉の品質（サシ、風味など）は最高峰の5等級に達していることを意味します。食べてみればA5と同じくらい美味しいかもしれませんが、肉商にとっては、その牛から切り取れる販売可能な肉の量が少ないため、コストが高くなります。

まとめ

歩留等級 (A/B/C) は、車で言う 「燃費」 のようなものです—— 1タンクのガソリンでどれだけ走れるか、効率と生産性を表します。
肉質等級 (1-5) は、車で言う 「性能と内装」 のようなものです—— 加速性能やシートの快適さ、品質と体験を表します。

この説明で、次にA5やB4といった等級を見かけた時、その意味がよりはっきりと理解できるようになれば幸いです！