抹茶の甘味の源
- テアニン（L-theanine）：これは抹茶に主に含まれるアミノ酸です。テアニンは旨味（うま味）と繊細な甘味を生み出し、特に遮光栽培された茶葉に多く含まれ、全体の風味のバランスを取るのに役立ちます。
- その他の要因：抹茶に含まれる天然の糖分（ブドウ糖など）や加工工程（蒸しなど）もわずかな甘味に寄与する可能性がありますが、テアニンが主要な要因です。
抹茶の苦味の源
- カテキン（catechins）：これはポリフェノールの一種で、特にエピガロカテキンガレート（EGCG）が挙げられます。カテキンは強い苦味と渋味を持ち、抹茶の主な苦味の源であり、同時に抗酸化作用も提供します。
- その他の要因：カフェインも苦味を増強させ、特に高温で淹れた場合に顕著です。茶葉の品種や生育条件（日照強度など）はカテキン含有量に影響を与え、それによって苦味の強さが調整されます。
風味のバランス
- 抹茶の風味は、甘味（テアニン）と苦味（カテキン）の相互作用の結果です。高品質な抹茶は通常テアニン含有量が高く、苦味を和らげ、よりまろやかな口当たりをもたらします。