『神戸牛』になるためには、どのような非常に厳しい条件を満たす必要がありますか？

こんにちは！「神戸牛」と聞いて、多くの人がまず思い浮かべるのは「高い」と「美味しい」ですが、この「神戸牛」という称号を牛一頭が戴くまでの過程が、大学受験よりも厳しいことを知る人はほとんどいません。それは品種ではなく、厳しい選抜をくぐり抜けて初めて得られる「栄誉称号」、つまりブランドなのです。

それでは、一頭の牛がどのような試練を乗り越えて「センター」を張り、真の「神戸牛」としてデビューするのか、詳しく見てみましょう。

## 「神戸牛」になりたい？まずはこの関門を突破せよ！

このプロセスは、非常に厳しい「コンテスト」のようなものだと想像してください。生まれてから食卓に上るまで、どの段階でも落選の可能性があります。

第一関：高貴な生まれ —— 「血統認証」

どんな日本の牛でも良いわけではありません。このコンテストに参加するには、「優等生の中の優等生」でなければなりません。

品種は「但馬牛（たじまぎゅう）」であること：これが最も基本的かつ絶対的な条件です。但馬牛は和牛の中でも有名な血統で、優れた遺伝子、特に美しいサシ（霜降り）が入りやすいことで知られています。
出生地は「兵庫県」であること：生粋の「兵庫県産」でなければなりません。他の地域で生まれた但馬牛は、遺伝子がどれほど良くても即失格です。
「処女牛」であること：肉質の純粋さと柔らかさを保証するため、未経産の雌牛または去勢された雄牛のみが資格を得られます。

簡単に言うと： 兵庫県で生まれ、血統が純粋な但馬牛（かつ処女牛）だけが、次の選考に進む資格を得ます。注意点として、すべての神戸牛は但馬牛ですが、すべての但馬牛が神戸牛になれるわけではありません。これはあくまで「参加権」を得たに過ぎません。

第二関：恵まれた生育環境 —— 「エリート教育」

参加権を手に入れても、その後の成長過程も「模範生」レベルでなければなりません。

飼育地は「兵庫県」であること：生まれてから育ち、屠畜されるまでの「牛生」全体を兵庫県で過ごさなければなりません。
飼育者は「認証生産者」であること：誰でも飼育できるわけではなく、神戸肉流通推進協議会に認証された生産者でなければなりません。彼らは豊富な経験と技術を持ち、牛を最高の状態に育てる方法を知っています。
飼育期間にこだわり：通常、飼育期間は28ヶ月から60ヶ月で、牛肉の風味と脂肪分が最高の状態に達するように調整されます。

簡単に言うと： この牛は兵庫県で専門家による「手塩にかけた飼育」を受け、カスタマイズされた成長プログラムを享受し、「卒業試験」に最高の状態で臨めるようにします。

第三関：卒業大試験 —— 「最終審査」

これが最も厳しい関門です。牛が屠畜された後、その肉質は厳格とも言える一連の基準検査を受けます。一つでも不合格なら、それまでの努力は全て水の泡です。

「サシ（霜降り）」等級 (BMS - Beef Marbling Standard)
- 最も有名な基準で、よく言われる「サシ肉」です。脂肪が筋繊維に均一に分布し、大理石のような模様を形成します。
- 絶対条件：BMS値が6以上でなければならない（最高12）。
- 6未満の場合、他の条件が合格でも「但馬牛」と呼ばれるだけで、「神戸牛」とは呼べません。
肉質等級 (Meat Quality Score)
- 日本では牛肉を、脂肪の交雑（BMS）、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目で総合評価し、1～5の等級に分けます。
- 絶対条件：肉質等級が4または5でなければならない。
歩留等級 (Yield Grade)
- これは一頭の牛からどれだけの利用可能な肉が取れるかを示す指標で、A、B、Cの3等級に分かれます。
- 絶対条件：AまたはB等級でなければならない。
重量制限
- 屠畜後の枝肉重量（内臓等を除く）にも規定があり、太りすぎても痩せすぎてもいけません。例えば、雌牛は499.9kg以下、雄牛も499.9kg以下などです。これは肉質の繊細さを保証するためです。

簡単に言うと： 「AまたはB等級」＋「肉質4～5」＋「BMS 6以上」 という3つの核心条件を同時に満たした但馬牛肉だけが、最終試験を突破したことになります。

最後の関門：「身分証明書」の押印 —— 公式認証

全ての試練を突破した牛肉には、特別な刻印——「のじぎく」（兵庫県の県花）の形をした印が押されます。同時に、販売されるすべての神戸牛肉には、「神戸肉の証」 が添付されます。これには10桁の個体識別番号が記載されており、この番号を使って、その牛の「牛生」に関するすべての情報——出生地、両親、飼育農場など——を調べることができます。

(これはイメージ図です。実際の印は牛肉に直接押されます)

## まとめると、「牛界のオリンピック」のようなもの

こうして見ると、神戸牛になることが本当にどれほど大変かお分かりいただけるでしょう：

生まれが良くなければならない：兵庫県産の純血但馬牛であること。
経歴がクリーンでなければならない：処女牛であり、兵庫県で認証専門家によって育てられること。
卒業成績がトップレベルでなければならない：肉質、サシ度、歩留まりがすべて極めて高い基準を満たすこと。
最後に公式認証を受けなければならない：菊の印を押され、身分証明書を手に入れること。

毎年約7000頭の但馬牛が屠畜されますが、最終的に神戸牛として認証されるのは通常5000頭前後です。この約1000頭にも及ぶ淘汰率こそが、神戸牛がこれほどまでに貴重で高価な理由なのです。

だから、レストランで「神戸牛」を見かけて、その値段が高くても、今ならその理由がわかりますよね。その背景には、数えきれないほどの厳格な基準と、生産者の並々ならぬ努力があるのです！