抹茶の「茶道用」と「食品用」の違いは、製造工程によって決まるのでしょうか？

はい、加工工程は「茶道用」と「食品用」抹茶を区別する重要な要素の一つですが、唯一の要素ではありません。以下に詳細を分析します。

• 加工工程の核心的な役割：

  • 茶道用抹茶：精緻な工程を採用しています。これには、遮光栽培（茶樹を覆い、光を遮ることで葉緑素とアミノ酸の含有量を高める）、手摘みによる新芽の収穫（一番茶など）、蒸気殺青（鮮やかな緑色と繊細な風味を保つため）、茎や葉脈の除去（苦味成分を取り除くため）、そして伝統的な石臼挽き（超微細な粒子、5-10マイクロメートルを実現）が含まれます。これにより、鮮やかな深緑色、まろやかな口当たり、苦味の少ない風味が生まれ、直接飲むのに適しています。
  • 食品用抹茶：工程は比較的簡略化されています。機械摘み（より古い葉も含まれる）が用いられることや、遮光時間が短いこと、高温乾燥や粗挽き（粒子が粗く、約20-30マイクロメートル）が行われることがあります。これにより、色は黄緑がかり、風味はより苦渋く、工程コストが低いため、製菓や調味に適しています。

• その他の区別要因：

  • 茶葉の選択：茶道用は特定の品種（「やぶきた」など）や最高級の産地（京都宇治など）が優先的に選ばれる一方、食品用は二級品やブレンドされた茶葉が使用されることがあります。
  • 品質基準：茶道用は官能的な体験（香り、旨味など）が重視され、食品用は機能性とコストが重視されます。
  • 挽きの細かさ：茶道用はより高い細かさ（溶解度と口当たりに影響）が求められ、食品用は許容範囲が広いです。

要するに、加工工程は基本的な相違点ですが、区別するには茶葉の原料、生産基準などの全体的な要素を組み合わせる必要があります。