日本酒（さけ）はどのように造られるのですか？また、主な分類にはどのようなものがありますか？
やあ、日本酒（Sake）の話だけど、これって本当に面白いんだ。醸造プロセスが、僕たちがよく知っている白酒、ワイン、ビールとはかなり違うんだよ。簡単に言えば、ご飯がお酒に変わる魔法のプロセスだと想像してみてほしい。
日本酒はどうやって造られるの？
-
精米（せまい）：日本酒造りの最初の、そして非常に重要なステップがこれだ。杜氏（とうじ）は米の外側を削り取る。なぜなら、外層にはタンパク質や脂質が含まれており、これらが酒に雑味をもたらすからだ。彼らが求めるのは、デンプンが豊富な米の中心部、つまり「心白（しんぱく）」だけなんだ。どれだけ削るかを示す重要な指標が「精米歩合（せいまいぶあい）」で、分類のところで詳しく説明するよ。
-
洗米、浸漬、蒸米：精米された米をきれいに洗い、時間を厳密に管理して水に浸し、その後、外は硬く中は柔らかいという特殊な状態のご飯に蒸し上げる。これが次のステップへの準備となる。
-
製麹（せいきく）：これが日本酒造りの「魔法」の核心だ。杜氏は「麹菌（こうじきん）」と呼ばれる有益なカビを、蒸し上がった米の一部に胡椒を振るようにまぶし、暖かく湿度の高い部屋で丁寧に育てる。麹菌の役割は、米のデンプンを糖に変えることだ。これが日本酒とワイン/ビールとの最大の違いで、ブドウ自体には糖があり、ビールは麦芽の糖化に頼るが、日本酒はこのステップで「糖を造る」必要があるんだ。
-
酒母（しゅぼ）造り：上記で作った麹米、蒸米、水、そして酵母菌を混ぜ合わせ、まず小さな桶で高濃度で力強い「酵母の大軍」を培養する。この「酒母」が、その後の主発酵の「種」となり、酒の生命力を決定づける。
-
主発酵（もろみ）：酒母を大きな発酵タンクに移し、残りの麹米、蒸米、水を三回に分けて（これを「三段仕込み（さんだんじこみ）」と呼ぶ）加える。このプロセスは非常に特殊で、麹菌がデンプンを糖に変え、同時にその隣で酵母菌が糖をアルコールに変えるんだ。この「糖化」と「発酵」が同時に進行するプロセスは「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」と呼ばれ、日本酒に固有のものであり、アルコール度数が自然に20度近くに達する秘訣でもある。
-
圧搾、ろ過、殺菌：発酵が完了したら、お粥のような「酒醪（さけもろみ）」を布で包んで圧搾し、澄んだ酒液と白い酒粕（さけかす、これも美味しくて焼いたり料理に使ったりできる）に分離する。その後、必要に応じて活性炭ろ過、一度または二度の低温加熱殺菌（「火入れ（ひいれ）」と呼ばれる）を行い、最後に風味をまろやかにするためにしばらく貯蔵し、瓶詰めされる。
日本酒の分類ってどんなものがあるの？
これは皆さんが最も気になる点だろう。酒のラベルに並ぶ専門用語を見て、頭が混乱してしまう人もいるかもしれない。実は、最も一般的な分類方法は、**「米をどれだけ削ったか」と「少量のアルコールを添加したか」**によって分けられるんだ。
まず、日本酒は大きく二つのカテゴリーに分けられる。
- 純米系 (Junmai)：原材料は米、水、麹のみ。米本来の力だけで醸造されるため、米本来の味わいをより感じやすく、一般的にまろやかで濃厚な口当たりが特徴だ。
- 本醸造系 (Honjozo)：米、水、麹の他に、少量の「醸造アルコール」が添加されている。アルコールと聞くと低品質な混ぜ物だと誤解されがちだが、全く違うんだ！添加量はごくわずかで、米の持つ香りをより引き出し、酒の口当たりをよりすっきりと、なめらかにし、香りを際立たせるのが目的だ。
そして、この二つのカテゴリーの中で、米を削る程度（精米歩合）によって、一般的なものから高級なものへと分類される。
| 精米歩合の要件 | 純米系 (Junmai) | 本醸造系 (Honjozo) | 風味の特徴 |
|---|---|---|---|
| 50%以下 | 純米大吟醸 (Junmai Daiginjo) | 大吟醸 (Daiginjo) | 日本酒の最高峰。最も華やかで繊細な香りが特徴で、果物や花の香りが非常に際立ち、絹のようななめらかな口当たり。 |
| 60%以下 | 純米吟醸 (Junmai Ginjo) | 吟醸 (Ginjo) | 高級日本酒の入り口。明確な果実香や花のような香り（「吟醸香」と呼ばれる）が現れ始め、上品で洗練された口当たり。 |
| 70%以下 | 特別純米酒 (Tokubetsu Junmai) | 特別本醸造 (Tokubetsu Honjozo) | 「特別」とは、より良い米や特別な製法を用いたことを指し、下の基本タイプよりも風味が優れている。 |
| 特別な規定なし | 純米酒 (Junmai-shu) | 本醸造酒 (Honjozo-shu) | 基本タイプ。純米酒は米の香りが豊かで、本醸造はすっきりとした味わい。蔵元の基本的なスタイルを最もよく表している。 |
簡単に覚えるなら：大吟醸 > 吟醸 > 本醸造/純米酒。名前が長いほど、一般的にランクが高い。
この主要な分類方法以外にも、いくつかの用語を目にすることがあるだろう。
- 生酒 (Namazake)：一切加熱殺菌されていない酒で、搾りたてのジュースのようにフレッシュで活き活きとした口当たりが特徴だが、常に冷蔵保存が必要で、賞味期限も短い。
- 原酒 (Genshu)：搾った後、水を加えず希釈していない酒で、アルコール度数が高く（通常17～19度）、非常に濃厚で力強い味わい。
- 濁酒 (Nigorizake)：ろ過が粗く、酒の中に白い米の澱（おり）が残っているため濁って見える。米の風味豊かなとろりとした口当たりで、一般的に甘口が多い。
これらを理解しておけば、居酒屋に行ったり、お酒を選ぶ際に、酒のラベルを見て途方に暮れることはなくなるだろう。もし初めて日本酒を試すなら、個人的には**「純米吟醸」**から始めることをお勧めする。このクラスの酒は、一般的に果実香と米の香りのバランスが良く、価格も手頃で、日本酒の素晴らしさを最も感じやすいはずだ。