日本のウイスキーで一般的に使用される酵母の種類は何ですか？

日本ウイスキーに使われる酵母についてですが、これは非常に興味深いテーマであり、その豊かで繊細な風味を生み出す鍵の一つとなっています。

多くのスコットランドの蒸留所とは異なり、スコットランドでは通常、1〜2種類の非常に効率的なウイスキー酵母を使用し、糖分を最大限にアルコールに変換することを明確な目標としています。

しかし、日本人はこの点で「遊び心」が豊富です。彼らは一種類だけに満足せず、まるでシェフが食材を組み合わせるように、「酵母軍団」を駆使します。

彼らが使用する酵母は、主に以下の二つのカテゴリーに分けられます。

第一のカテゴリー：主力部隊 - プロのウイスキー酵母（蒸留酵母とも呼ばれる）

これは最も基本的で核となる酵母です。その特徴は「有能」であること。発酵能力が高く、安定して高いアルコール度数を生み出します。これを、黙々と働く労働者と想像してください。主な任務は生産量を確保し、麦汁の糖分を着実にアルコールに変えることです。これがウイスキーの基礎となります。

第二のカテゴリー：風味の特殊部隊 - 特殊な風味をもたらす様々な酵母

これこそが日本ウイスキーの真髄であり、秘密兵器です。上記の「主力部隊」に加えて、彼らは同時に多くの他の酵母を使用します。これらの酵母はアルコール生産効率はそれほど高くないかもしれませんが、発酵中に様々な素晴らしい香気成分を生成します。

一般的な「風味兵」には以下のようなものがあります。

• ビール酵母（エール酵母/ラガー酵母）： 例えば、エールビール醸造に使われる酵母は、ウイスキーにバナナ、リンゴ、洋梨のような、はっきりとしたフルーティーなエステル香をもたらします。
• 清酒酵母： これが最も日本らしい特徴です！高級な吟醸酒や大吟醸酒が持つ、独特の瓜系の果実香や花のような香り（私たちがよく言う「吟醸香」）を想像してみてください。日本人はこの酵母もウイスキーに用い、その繊細で優雅、そして清涼感のある香りをウイスキーに「移植」するのです。
• ワイン酵母： 一部の蒸留所では、さらに複雑な風味を探求するために、実験的にワイン酵母を使用することさえあります。

具体的にどのように操作するのでしょうか？

サントリーやニッカのような日本の大手蒸留所では、これらの酵母を混ぜて一度に使うわけではありません。彼らは、同じバッチの麦汁を、異なる発酵槽で、異なる酵母を使って発酵させます。

例を挙げると、10個の発酵槽があるとして：

• そのうち5個はA型ウイスキー酵母を使い、クリーンで高アルコールの原酒を得ます。
• 別の3個はB型エール酵母を使い、奔放なフルーティーな香りに満ちた原酒を得ます。
• 最後の2個はC型清酒酵母を使い、優雅な花や果実の香りを帯びた原酒を得ます。

発酵後、彼らは風味の全く異なる数種類の「原酒半製品」を手に入れます。そして最後に、ブレンダー（調合師）が、まるで画家が絵の具を混ぜるように、これらの異なる風味の原酒を様々な比率でブレンドし、最終的に極めて複雑な風味の層を持ち、かつ非常にバランスの取れた調和のウイスキーを創造するのです。

したがって、全体として、日本ウイスキーに使われる酵母には決まった「正解」はありません。彼らの秘訣は、まさにこの「型にはまらない」組み合わせ戦略にあり、様々な酵母の組み合わせによって、自分たちが求める味わいを創り出しているのです。これが、異なる日本ウイスキーを飲むたびに、常に様々な驚きを発見できる理由でもあります。