天ぷらを作る際の重要なテクニックは何ですか？

天ぷらを上手に作ることは、実はそれほど難しいことではありません。いくつかのポイントを押さえれば、あなたもレストランレベルの天ぷらを作ることができます。

第一に、そして最も重要なこと：衣（ころも）。

天ぷらの命は、厚い衣ではなく、薄くてサクサクとした揚げ衣です。これを実現するための秘訣をいくつかご紹介します。

1. 冷水！冷水！冷水！ これが最も重要なポイントです。氷水、あるいは氷を入れた水で粉を混ぜることで、小麦粉のグルテン生成を最大限に抑えます。グルテンが多くなると、揚げたときに硬い塊になり、サクサクとした食感にはなりません。
2. 混ぜすぎないこと。 衣は完全に滑らかになるまで混ぜてはいけません。まだ少し粉っぽい塊が残っているのを見ても大丈夫です！それが狙いです。混ぜすぎるとグルテンが増えてしまいます。菜箸で数回軽く混ぜ、だいたい混ざったと感じたらすぐにやめましょう。
3. 使う直前に混ぜる。 揚げる1時間も前に衣を混ぜて置いておくのはやめましょう。必ず揚げる直前に混ぜてください。時間が経つと、余熱や空気によってグルテンが徐々に形成されてしまいます。
4. 薄力粉を使う。 ケーキ作りに使うようなものです。グルテン含有量が最も低く、サクサクとした食感を出しやすいです。もし家に普通の（中力粉）しかない場合でも使えますが、効果は少し劣ります。

第二に：食材は「水気を切る」こと。

エビでも野菜でも、揚げる前にキッチンペーパーで表面の水分をしっかりと拭き取ってください。水分は揚げ物の大敵です。水分が多すぎると、油に入れた瞬間に油の温度が急激に下がり、油が飛び散り、揚げたものがべちゃっとしてしまいます。衣をつける前に、食材に薄く打ち粉（薄力粉）をまぶすと、衣がよりよく絡みます。

第三に：油の温度が成功の鍵です。

油の温度が低すぎると、食材が油を吸いすぎて油っこくなります。油の温度が高すぎると、外側は焦げても中まで火が通りません。

• 最適な温度は、およそ 170～180℃ です。
• 温度計がない場合はどうすればいいでしょうか？簡単です。衣を油に一滴落としてみてください。衣が鍋底に沈んでからゆっくり浮き上がってくるようなら、油の温度が低すぎます。衣が油の途中で散らばるようなら、油の温度はちょうど良いです。衣が油に入れた途端に焦げ付いたり変色したりするようなら、高すぎます。

第四に：欲張らず、一度に少量ずつ揚げること。

一度に鍋にたくさんの食材を入れると、油の温度が瞬時に下がってしまい、天ぷらを「揚げる」のではなく「煮る」ことになってしまい、決してサクサクにはなりません。一度に数個だけ入れ、鍋の中で十分なスペースを確保してください。

最後に、揚げたてをすぐに食べる！

揚げた天ぷらは油切り網に乗せ（キッチンペーパーを直接敷くと、蒸気で底がべちゃつくので避けるのがベスト）、余分な油を切ります。そして、待たずにすぐに食べてください！天ぷらの賞味期限は非常に短く、揚げたての数十秒が最も輝かしい瞬間です。

まとめると：冷水、軽く混ぜる、水気を切る、高温、少量、すぐに食べる。これらのポイントをマスターし、何度か試せば、あなたもきっとできます。