日本清酒（Sake）的酿造工艺是怎样的？有哪些主要分类？

嘿，聊到清酒（Sake），这东西其实挺有意思的，酿造过程和我们熟悉的白酒、葡萄酒、啤酒都不太一样。简单来说，可以想象成一个把米饭变成酒的魔法过程。

清酒是怎么酿出来的？

1. 磨米 (精米)：酿清酒的第一步，也是非常关键的一步。酿酒师会把米的外层磨掉，因为外层有蛋白质和脂肪，会给酒带来杂味。他们只想要米中心富含淀粉的“米心”。磨掉多少是个重要指标，叫“精米步合”，我们后面讲分类时会详细说。

2. 洗米、泡米、蒸米：把磨好的米洗干净，精确控制时间泡水，然后蒸熟成一种外面硬、里面软的特殊状态的米饭，为下一步做准备。

3. 制麴 (Koji)：这是清酒酿造的“魔法”核心。酿酒师会把一种叫“麴菌”的有益霉菌，像撒胡椒粉一样撒在部分蒸好的米饭上，然后在温暖潮湿的房间里精心培育。麴菌的作用是把米饭里的淀粉转化成糖。这是清酒和葡萄酒/啤酒最大的不同：葡萄本身有糖，啤酒靠麦芽糖化，而清酒必须靠这一步来“造糖”。

4. 制作酒母 (Shubo)：把上面做好的麴米、蒸米、水和酵母菌混合在一起，先在一个小桶里培养出一支高浓度、强壮的“酵母大军”。这个“酒母”是后续主发酵的“引子”，决定了酒的生命力。

5. 主发酵 (Moromi)：把酒母转移到大发酵罐里，然后分三次（这叫“三段仕込”）把剩下的麴米、蒸米和水加进去。这个过程很特别，麴菌在把淀粉变糖，同时，酵母菌就在旁边把糖变成酒精。这个“糖化”和“发酵”同时进行的过程，叫“并行复发酵”，是清酒独有的，也是它酒精度能自然达到20度左右的秘诀。

6. 压榨、过滤、杀菌：发酵完成后，会把像粥一样的酒醪用布包起来压榨，分离出清澈的酒液和白色的酒糟（Sake Kasu，这个也很好吃，可以烤着吃或做菜）。之后根据需要进行活性炭过滤、一次或两次的低温加热杀菌（叫“火入”），最后储存一段时间让风味更圆润，就可以装瓶了。

清酒有哪些分类？

这个是大家最关心的，看着酒标上一堆名词就晕了。其实最主流的分类方法是根据**“米磨掉了多少”和“有没有额外加一点点酒”**来分的。

首先，所有清酒被分成两大阵营：

• 纯米系 (Junmai)：配料表里只有米、水、麴。完全靠米本身来酿，所以通常更能喝出米的原味，口感比较醇厚、浓郁。
• 本酿造系 (Honjozo)：除了米、水、麴，还添加了少量“酿造酒精”。你别一听“酒精”就觉得是低端勾兑酒，完全不是！这里的添加量非常少，目的是为了把米中的香气更好地“勾”出来，让酒的口感更清爽、顺滑，香气更突出。

然后在这两大阵营下，根据米磨的程度（精米步合），从普通到高级分为：

简单记就是：大吟酿 > 吟酿 > 本酿造/纯米酒。名字越长通常等级越高。

除了这个主流分法，你可能还会看到一些词：

• 生酒 (Namazake)：完全没经过加热杀菌的酒，像鲜榨果汁一样，口感新鲜活泼，但必须全程冷藏，保质期也短。
• 原酒 (Genshu)：压榨出来没加水稀释的酒，酒精度更高（通常17-19度），味道非常浓烈、带劲。
• 浊酒 (Nigorizake)：过滤得比较粗糙，酒里还留着一些白色的米渣，看起来浑浊，喝起来有米浆的口感，通常偏甜。

基本上懂了这些，你去居酒屋或者挑酒的时候，看着酒标就不会一头雾水了。如果第一次尝试，我个人推荐从**“纯米吟酿”**开始，这个级别的酒通常果香和米香平衡得很好，价格也适中，最容易感受到清酒的美妙之处。