制作天妇罗的关键技巧有哪些？

想做好天妇罗，其实没那么玄乎，关键就那么几点，抓住了你也能做出餐厅级的水平。

第一，也是最重要的：面糊。

天妇罗的灵魂就是那层薄脆的炸衣，而不是厚重的面壳。要做到这个，记住几个诀窍：

1. 冰水！冰水！冰水！ 这是核心中的核心。用冰水甚至冰块水来和面，能最大程度阻止面粉产生面筋。面筋一多，炸出来就是硬邦邦的面疙瘩，而不是酥脆的口感。
2. 别瞎搅和。 面糊千万不要搅拌到完全顺滑，看到里面还有点干粉小疙瘩？对了！就是要这个效果。过度搅拌也会让面筋变多。你就用筷子随便划拉几下，感觉差不多混合了就停手。
3. 现用现调。 别提前一小时就把面糊调好放一边，一定要在下锅炸之前再调。放久了，余温和空气也会让面筋慢慢形成。
4. 用低筋面粉。 就是我们做蛋糕用的那种。它的面筋含量最低，最容易做出酥脆感。如果家里只有普通中筋面粉，也行，但效果会打点折扣。

第二：食材要“干爽”。

无论是虾还是蔬菜，下锅前一定要用厨房纸把表面的水分吸得干干的。水分是油炸的大敌，水太多，一下锅油温骤降，而且油会溅得到处都是，炸出来的东西也软趴趴的。裹面糊之前，可以先给食材薄薄地拍上一层干面粉，这样面糊能更好地挂在上面。

第三：油温是成败的关键。

油温太低，食材会吸很多油，变得油腻腻。油温太高，外面焦了里面还没熟。

• 最合适的温度大概在 170-180摄氏度。
• 没温度计怎么办？很简单。滴一滴面糊到油锅里，如果面糊沉到锅底再慢慢浮起来，说明油温太低；如果面糊在油中间就散开了，说明油温正好；如果面糊一进油锅马上就变焦变色，那就是太高了。

第四：别贪心，一次少放点。

一次性往锅里扔太多东西，油温会瞬间降下来，结果就不是“炸”天妇罗，而是“煮”天妇罗了，肯定不会脆。一次就放那么几块，让它们在锅里有足够的空间。

最后，炸好后立马开吃！

炸好的天妇罗放在沥油架上（最好别直接用厨房纸垫着，会让底部被蒸汽闷软），沥掉多余的油。然后，别等，马上吃！天妇罗的赏味期限非常短，刚出锅那几十秒是它最辉煌的时刻。

总结一下就是：冰水、轻搅、干爽、高温、量少、快吃。掌握这几点，多试两次，你绝对能行。