機械挽きの抹茶は香りが失われますか？

機械で挽いた抹茶は香りを失うのでしょうか？

はい、機械で挽いた抹茶は一部の香りを失う可能性がありますが、その具体的な程度は加工工程の精密さに依存します。以下に主な理由と分析を挙げます。

1. 香り損失の主な原因

• 熱の発生：機械での粉砕（高速の鋼製ミルやセラミックミルなど）は通常、回転速度が高く、摩擦熱が発生しやすいため、抹茶に含まれる揮発性の香り成分（リナロール、ゲラニオールなど）が揮発したり分解したりする可能性があります。これらの成分は温度に敏感であり、高温はそれらの損失を加速させます。
• 酸化のリスク：機械加工の過程で抹茶が空気に触れる機会が増え、酸化が進む可能性があります。これがさらに香りを弱める原因となります。
• 伝統的な方法との比較：伝統的な石臼での粉砕（低速、低温）は香りをより良く保持できます。石臼のゆっくりとした回転（30グラムあたり約1時間）は熱の蓄積を防ぎ、茶葉本来の風味を保つためです。

2. 機械加工の影響要因

• 加工の種類：
  • 高速機械：工業生産で一般的であり、香りの損失が比較的顕著です（約10-20%）。しかし、効率が高く、コストが低いという利点があります。
  • 低温粉砕機：現代の改良型機械（冷凍粉砕など）は熱の発生を抑えることができ、香りの保持が比較的良好で、伝統的なレベルに近づいています。
• 原料の品質：新鮮で高品質な抹茶原料（遮光栽培された茶葉など）を使用することで、加工中の香り損失を部分的に補うことができます。
• 時間的要因：機械加工は高速（数分で完了）ですが、その迅速な過程では香りが十分に引き出されない可能性があります。一方、石臼での粉砕は遅いですが、香りがゆっくりと滲み出るのに役立ちます。

3. 香り損失を最小限に抑える方法

• 低温または真空粉砕技術を用いた機械加工製品を選ぶ。
• 保存時は密閉し、光を避けることで、さらなる香りの損失を防ぐ。
• 最高の香り体験を得るためには、「伝統的な石臼挽き」と表示された抹茶を優先的に選ぶことをお勧めする。

まとめると、機械で挽いた抹茶が必ずしも香りを完全に失うわけではありませんが、石臼で挽いたものと比較すると、香りの強さや複雑さが低下する可能性があります。高品質な香りを追求する際には、やはり伝統的な方法が最善の選択肢となります。