抹茶粉が酸化して変色しやすいのはなぜですか？

抹茶粉が酸化して変色しやすい主な理由は以下の通りです。

クロロフィルの不安定性：抹茶粉はクロロフィル（緑色の色素）を豊富に含んでおり、酸素、光、または高温下で酸化反応を起こしやすく、分子が分解されることで、色が鮮やかな緑色から褐色や黄色に変色します。
カテキンの酸化：抹茶に含まれるカテキン（EGCGなど）は抗酸化性を持つものの、それ自体が酸化されやすく、キノン類化合物を形成します。これらの物質は黄色や褐色を呈し、全体的な色合いを変化させます。
酵素反応：加工時に酵素（ポリフェノールオキシダーゼなど）を十分に加熱して不活性化しなかった場合、残留した酵素が茶ポリフェノールの酸化を触媒し、変色プロセスを加速させます。
高い表面積による露出：抹茶粉は微細な粉末であり、表面積が大きく、空気との接触がより十分になり、酸素が浸透しやすくなるため、酸化反応を促進します。
環境要因による加速：光（特に紫外線）、高温、高湿の環境は、酸化速度を著しく上昇させます。例えば、紫外線は直接クロロフィルを破壊し、湿度と温度の上昇は化学反応を加速させます。

酸化を遅らせるためには、抹茶粉を密閉して光の当たらない涼しく乾燥した場所で保存し、空気への露出時間を減らすことをお勧めします。