抹茶の「旨味」とは何ですか？

旨味（Umami）は、甘味、酸味、苦味、塩味と並ぶ五つの基本味覚の一つです。昆布、きのこ、出汁のような、まろやかでコクのある、あるいは肉のような風味と表現されます。抹茶における旨味は、主に茶葉に含まれるアミノ酸、特にテアニン（L-theanine）に由来します。

抹茶は日本の緑茶の一種です。その特徴は、摘採前の数週間にわたり茶葉を覆い、日光を遮って栽培される点にあります。この栽培方法により、葉緑素とアミノ酸、特にテアニンの含有量が増加します。テアニンは：

旨味への貢献：テアニンが口の中で分解されると、グルタミン酸などの物質が放出され、まろやかで奥行きのある旨味が生み出されます。
風味のバランス：旨味は、抹茶本来の苦味や渋味（カテキンに由来）を和らげ、より滑らかで豊かな口当たりをもたらします。
全体的な体験の向上：これにより抹茶の風味がより複雑になり、一般的な緑茶とは一線を画します。深遠な「旨味」（日本語で鮮味を表す言葉）を表現するために、茶道でしばしば用いられます。

まとめると、抹茶の旨味はその中心的な風味特性であり、アミノ酸の蓄積に由来し、茶湯に満足感と奥深さを与えます。