抹茶の摘採における葉齢基準
抹茶は、抹茶専用に栽培された茶葉である碾茶（てんちゃ）から作られます。茶葉の柔らかさ、アミノ酸（テアニンなど）の豊富さ、そして苦味の低減を確保するため、摘採基準は厳格です。葉齢基準は以下の通りです。
- 葉齢の範囲：通常、茶樹の発芽後20～30日、具体的には20～25日程度です。
- 摘採部位：主に茶樹の先端にある新芽（頂芽）と、その下の第一葉または第二葉を摘採します。「一芯二葉」または「一芯一葉」の段階（新芽一つと葉が一枚または二枚）が目安です。
- 重要な理由：この基準により、茶葉の鮮度と葉緑素含有量が高く保たれます。覆い下栽培（遮光処理）を行うことで、抹茶の旨味、香り、そして鮮やかな緑色がさらに引き出されます。
- 摘採時期：主に春の一番茶の時期に行われ、通常は4月から5月にかけてですが、日本の各産地の気候条件によって異なります。