芥末的真正来源是什么？它和辣根之间有何关联？

哈，这个问题问得好，很多人都搞混了。

简单说就是：你平时在回转寿司店、或者买寿司外卖时，给你配的那一小包绿色的“芥末”，十有八九都不是真正的芥末，而是用辣根（Horseradish）仿制的。

听我给你捋一捋：

1. 真正的芥末（Wasabi）

   • 它来源于一种叫“山葵（わさび）”的植物。我们吃的部分是它的根茎。
   • 这种植物对生长环境要求特别挑剔，必须在清澈流动的水边才能长好，种植起来非常困难，产量也很少，所以价格超级贵。
   • 新鲜的山葵根茎是淡绿色的，在吃之前会用专门的鲨鱼皮研磨板（或者其他研磨工具）现磨成泥。它的风味很特别，除了辛辣味之外，还有一种独特的清香和一丝回甘。那种辣味是直冲鼻腔的，但来得快去得也快，非常清爽，不会在嘴里烧得难受。
   • 因为金贵又娇气（风味在研磨后15分钟内就会挥发掉大半），所以一般只有在比较高级的日料店里，你才能见到师傅给你现磨真正的山葵。

2. 辣根（Horseradish）

   • 这是另一种植物，长得有点像白萝卜，是白色的。它在欧美国家更常见，比如吃牛排时配的“辣根酱”。
   • 它的味道也是辛辣刺激的，但比山葵要“冲”得多，也更持久，缺少了那种清香和层次感。
   • 因为辣根种植容易、成本极低，所以就成了山葵最完美的“替身”。

所以，它们的关系是：

山葵（真芥末）和辣根（假芥末）其实是“表兄弟”，它们都属于十字花科植物，化学成分里都含有造成辛辣味的“异硫氰酸酯”，所以能提供相似的“攻鼻”体验。

我们平时吃到的管状、粉状的“芥末”，基本都是用辣根磨成粉，然后加上绿色食用色素和其它调味料混合而成的。不信你下次可以看看配料表，上面写的肯定是“辣根”、“山葵香料”之类的，而不会是“山葵”或“Wasabi”。

总结一下就是：

• 真芥末 = 山葵，贵，清香，辣得快散得也快。
• 假芥末 = 辣根 + 绿色素，便宜，粗暴，辣得持久。

下次去高级日料店，如果看到师傅拿出一根绿色的棒子在小板上磨，那恭喜你，你就要吃到真正的Wasabi了！