鳗鱼饭（Unadon）的烹饪过程有哪些特别之处？

说到鳗鱼饭，那讲究可就多了，它真不是把鳗鱼烤一烤、然后往米饭上一放那么简单。

最特别的地方，在于处理和烹饪鳗鱼的手法，而且根据地域还分成了两大派系：以东京为代表的“关东风”和以大阪为代表的“关西风”，这两种做出来的口感差别很大。

关东风（先蒸后烤，口感软糯）： 这是个“温柔”的做法。师傅把鳗鱼处理好后，会先不刷酱，直接上火烤一下（这叫“白烧”）。然后，最关键的一步来了——拿去蒸。蒸这个过程能去掉鱼肉里多余的脂肪，让肉质变得像棉花一样松软，达到入口即化的效果。蒸完之后，才开始反复地刷上秘制酱汁去烤，让味道慢慢渗透进去。所以你吃到的关东风鳗鱼饭，鱼肉通常是非常软嫩的。

关西风（直接烤，口感香脆）： 这个做法就“豪迈”多了，全程就是烤，没有蒸的步骤。师傅把鳗鱼处理好串起来，直接就上炭火，一边烤一边刷酱汁。因为是长时间直接用炭火烤，鳗鱼的表皮会比较焦香酥脆，肉质也保留了更多的油脂，吃起来更有嚼劲和弹性，炭火的香气也更浓郁。

除了这两种风格的巨大差异，鳗鱼饭还有另一个灵魂所在——酱汁（Tare）。

很多有年头的鳗鱼饭老店，那锅酱汁可能是传了几代人的“宝贝”。他们不会把酱汁用完就换掉，而是每天在老的酱汁里加入新的酱油、味淋、糖等原料，同时，烤鳗鱼时滴下来的香浓油脂也会融入其中。日积月累，这锅“老卤”的味道会变得极其醇厚和复杂，这是任何新调的酱汁都无法比拟的。

所以，一份顶级的鳗鱼饭，背后是极其考验功夫的刀工、对火候的精准把控、截然不同的烹饪哲学（蒸或不蒸），以及那一锅可能是“百年陈酿”的秘制酱汁。这些共同造就了它独特的魅力。