抹茶加工における温度管理の重要性
抹茶の加工工程において、温度管理は製品の色、風味、栄養、安全性、そして全体的な品質に直接影響を与えるため、極めて重要です。主な理由は以下の通りです。
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酸化防止と色の保持：抹茶の鮮やかな緑色は葉緑素に由来します。温度が高すぎると（例えば、蒸し工程で100°Cを超えると）、葉緑素が分解され、茶葉が黄変したり褐変したりします。一方、温度が低すぎると（例えば、90°C未満だと）、ポリフェノールオキシダーゼを十分に不活性化できず、酸化反応が引き起こされ、新鮮な外観が損なわれます。
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風味と香りの保持：抹茶特有の風味（旨味や清涼感のある香りなど）は、揮発性化合物やアミノ酸（テアニンなど）に依存しています。温度が高すぎるとこれらの化合物が破壊され、焦げたような苦味が生じます。逆に温度が低すぎると、酵素の活性を完全に抑制できず、風味が単調になったり不安定になったりします。
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栄養成分の保護：抹茶は抗酸化物質（カテキンなど）、ビタミン、アミノ酸を豊富に含んでいます。温度管理（例えば、蒸し工程や乾燥工程で50〜100°Cの範囲に保つこと）により、熱に弱い成分の分解を抑え、栄養価を最大限に保つことができます。
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安全性と乾燥効果の確保：乾燥工程において、温度が高すぎると（例えば70°Cを超えると）焦げ付きや焼け焦げが生じ、食感に影響を与えます。一方、温度が低すぎると（例えば40°C未満だと）乾燥が不十分になり、水分含有量が増加し、微生物（カビなど）による汚染リスクが高まります。
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研磨工程の最適化：粉末に挽く際、摩擦熱により温度が上昇する可能性があり（40°Cを超える場合）、酸化や風味の変化を引き起こすことがあります。温度を管理すること（冷却システムの使用など）で、きめ細かく均一な粉末を製造し、口当たりと溶解性を向上させることができます。
結論として、正確な温度管理は高品質な抹茶を実現するための核であり、製品の一貫性、安全性、そして消費者体験を保証します。